Der Skipper mit Muschelblut

„Das ist püre Natür! Die Sylter Müschel erkennt man einfach an ihrem Geschmack!“, schwärmt Skipper Jan Schot von einem kulinarischen Topprodukt, das bereits auf zahlreichen Restaurantkarten fest verankert und dennoch nach wie vor ein echter Geheimtipp ist. Man erkennt seine Leidenschaft für diesen Beruf auf Anhieb. Einen normalen Job am Schreibtisch auszuüben käme für den Muschelfischer sicher nie in Frage. „In meinen Adern fließt Muschelblut“, sagt der gebürtige Holländer stolz. So weit er zurückblicken kann waren alle Männer der Schot-Familie Skipper, ein Leben ohne Miesmuscheln wäre praktisch undenkbar, es vergeht kaum ein Tag, der sich nicht darum dreht. So auch heute. Es ist gerade 13 Uhr, Jan bereitet sich auf seine zweite Tour zu den Muschelbänken an der ruhigen Sylter Ostküste vor, schaut genau zu, wie die weißen Säcke mit dem just gefangenen sogenannten schwarzen Gold der Nordsee von seinem Schiff in einen Lastwagen verladen werden. Bevor es wieder an Bord geht genehmigt sich Jan noch eine Portion frisch gebratene Muscheln an der direkt am Hafenbecken gelegenen charmanten Bude. Seit nunmehr zwei Jahren gibt es den kleinen Imbiss, der rund 24 Sitzplätze bereithält. Das spartanisch schicke Interieur setzt sich aus weißen, aus Holz gefertigten Hochtischen und Bänken zusammen. Für die Bequemlichkeit sorgen blaue Sitzkissen, die Atmosphäre ist maritim-gemütlich, absolut passend zum Hörnumer Hafen. Gäste können hier zwischen gebratenen, panierten und im Gemüsesud gekochten Muscheln wählen, ganz unkompliziert und definitiv frisch vom Kutter. Beziehungsweise so gut wie, denn bevor die Muscheln für den Verzehr bereit sind, müssen sie erst entsandet und gesäubert werden.

Gut dreißig Sylter Restaurants werden mittlerweile von den Muschelfischern beliefert, Tendenz steigend. „Am Anfang war es nicht ganz leicht, viele Gastronomen haben jahrelang auf die ausländischen Produkte zurückgegriffen“, erklärt Jan. Merkwürdig eigentlich, wenn man bedenkt, dass die Sylter Muscheln einen Fleischanteil von dreißig bis vierzig Prozent, die ausländischen lediglich zwölf Prozent aufweisen. Doch es scheint ein Wandel stattzufinden, man beginnt umzudenken, regionaler zu agieren und auf die Produkte vor der eigenen Haustür zurückzugreifen. „Mit den Austern war es zu Beginn ähnlich. „Bine Pöhner, Geschäftsführerin von Dittmeyer’s Austern Compagnie, hat uns geraten geduldig zu sein, es braucht eben seine Zeit“, gibt sich Jan gelassen und befördert die kleine Pappschale, die soeben noch mit köstlichen Muscheln befüllt war, in den Müll. Somit ist auch die Pause beendet, es geht zurück an Bord. Bevor er auf die Brücke steigt, zieht er sich die Schuhe aus. Das macht er immer so, deswegen sieht der blaue Teppich, der sich im Brückeninneren befindet, auch noch aus wie aus dem Ei gepellt.

Mit drei bis vier Knoten verlässt Kapitän Schot vorsichtig den Hörnumer Hafen und grüßt noch schnell Maskottchen Willi. Trotz des männlichen Namens ist Willi, was lange nicht bekannt war, ein Seehundweibchen, das seit mehreren Jahrzehnten zwischen den Adler-Schiffen und Kuttern anzutreffen ist. Meist steht eine richtige Menschentraube in der hinteren Hafenecke, tütenweise Makrelen inklusive. Mit ihrer Linie sieht Willi es nicht mehr so eng, der Genuss scheint auch bei ihr Priorität zu haben.

In diesem Jahr ließ der begehrte Sommer etwas länger auf sich warten, somit hat sich der Reifepunkt der Muscheln auch minimal verspätet. „Im Juli und August sind sie absolut spitze!“, erzählt Jan mit strahlenden Augen. Wie war das noch mit den R-Monaten? „Das ist Blödsinn“, räumt Jan den uralten Mythos aus dem Weg. Ewige Zeit hat man geglaubt, dass die Muscheln nur in den Monaten, die auf den Buchstaben R endeten, genießbar sind. Das war früher so, weil man in den Sommermonaten schlichtweg keine geeigneten Kühlmöglichkeiten hatte. Heute gestaltet sich die Situation natürlich ganz anders, ein Glück.

Nach gut zehn Minuten kommt das Schiff bei den direkt vor der Hörnumer Küste liegenden Muschelbänken an. Jan erkennt sie an den gelben Fähnchen, die an mehreren Stöckern befestigt sind und aus dem Wasser ragen. Andere sind wiederum blau. „Da sind uns wohl die Gelben ausgegangen“, erklärt der niederländische HSV-Fan lachend. Auch wenn die Absteckungen Vorschrift sind, könnte er die Muschelroute sicherlich blind abfahren, so gut kennt er sein Revier. Acht Muschellizenzen gibt es in Schleswig-Holstein insgesamt, hört ein Muschelfischer auf, kann die Lizenz überschrieben werden. „Das passiert jedoch äußerst selten“, weiß Jan.

Links und rechts vom Schiff schwenken jeweils zwei Muschelkörbe. Abwechselnd werden sie zu Wasser gelassen und schließlich wieder hochgezogen. Der Inhalt wird in zwei Becken gekippt. Zwischen den Muscheln sammeln sich Krebse und Seesterne, die wandern natürlich wieder zurück über Bord. Fische sind eher selten dabei. „Willi frisst sie immer alle auf“, scherzt Jan und kann sich ein Schmunzeln nur schwer verkneifen. Er liebt seinen Job, das sieht man. Dass er so lange auf der Insel bleiben würde, hat er damals wohl nicht gedacht. Ein Kumpel hatte ihm von Sylt und ihren Muscheln vorgeschwärmt, also hat er seine Sachen gepackt und sich selbst ein Bild gemacht. Das ist bald zwanzig Jahre her. Kaum vorzustellen wie viele Tonnen Muscheln Jan mittlerweile gefischt hat. Bei gut zwanzig Tonnen pro Tag sollte man damit mehrere Fußballstadien füllen können. Fünf bis sechs mal die Woche geht es raus zu den Bänken, im Mai und Juni ist Schonzeit. Das ist gesetzlich festgelegt und wird auch strikt eingehalten. Die überschüssigen Muscheln, die nicht auf derInsel verzehrt werden, gehen nach Holland und Belgien. Dort sind sie mindestens so begehrt wie auf Sylt. Es ist eben das Nordseewasser und die besonderen Strömungen, welche die Sylter Muscheln besonders köstlich machen. Zudem sind sie noch äußerst gesund, so sind sie sehr kalorienarm und dafür reich an Proteinen, Mineralien und Vitamin A. „Ich esse bestimmt vier mal Muscheln in der Woche“, erzählt Jan, dann schnappt er sich das Mikro. „Mike, have a look, then we return to the harbour“, heißt die Ansage des Kapitäns, dabei macht er eine Schwimmbewegung. Der Laderaum öffnet sich. Eine gute Stunde später fährt das Schiff wieder gen Hafen, vorbei an den drei bis vier Meter tiefen Netzen, an denen die Muschellarven heranwachsen, bis sie groß genug sind. Nach ungefähr zwei Monaten lösen sie sich von den Netzen, nach zwei Jahren werden sie schließlich geerntet. „Das ist unsere Zukunft“, Jan deutet auf das kleine Feld mit Netzen, die aus dem Wasser ragen.

Langsam gleitet die „Truntje“ zurück in den Hörnumer Hafen, vollbeladen mit dem schwarzen Sylter Nordseegold. In der hinteren Hafenecke steht wieder eine Menschentraube. In der Ecke hockt Willi und genießt die Show. Das ist eben püre Natür.

// Erschienen im Riel-Magazin